Into the wild!

Sankning er ikke nyt

Alene i vildmarken og Bear Grylls’ Man vs Wild har så absolut noget rå appeal. Om overlevelse og rå naturkræfter. Men lad os gemme fascinationen af at kunne koge kaffe på et billeskjold og levende myre-topping til en anden god gang og i stedet gå all in på oplevelsen, ikke overlevelsen. Kom med, hvis du klar til en tur på de vilde vover.

Med Nordisk Køkkenmanifest af 2004* kom der for alvor fokus på vores egen køkkenhave og -hav. Og alt dét vi kunne plukke, nippe og høste derude. Sankning taler direkte ind i tidsånden. Mere grønt, mindre kød og dét at kunne lave sin mad på naturens forrådskammer, altid i sæson. For giver det rigtig mening at spise grønt, hvis avocadoerne skal hentes helt ovre i Sydamerika?

Historien. Og the rest is history

Sankning er ikke nyt. De første mennesker bestilte stort set ikke andet. Og urtemedicin er beskrevet på Papyrusruller fra 4.000 år før Kristi fødsel. Jyske Lov af 1241 vidner om, at man lige var nødt til at minde folk om, at det var god stil at efterlade nok til alle. I loven hedder det, at man må samle dét man kan have i en hat. Og i moderne kontekst? Saml kun dét du kan have i en bærepose (ikke et IKEA-net), så der også er til andre.

Nu går den vilde skattejagt

Johanne Mosgaard er kogebogsforfatter, opskriftudvikler og content creator. Og så er hun nordjyde, ”så herhjemme siger vi ikke sanke, Vi går ud og finder”. Og det gør hun så. Med sin datter Ella på fem.

”De fleste børn synes nok det er sjovt selv at skulle ud og hente mad i naturen. Og vi bruger sankningen som en lille skattejagt. ’Hvem kan finde…’, ’hold øje med…’ Det bliver en motivationsfaktor på vores gåture og inspirerer min datter til at finde ting i naturen og lære at se forskel. Og selvfølgelig altid spørge en voksen. Det er der god læring i og det tager hun med.”

”Vi gør det f.eks. meget i vilde brombær og har fundet alle de gode spots i vores skov. Efter aftensmaden skal vi lige op og have vores dessert. Og kan holde øje med, hvornår de næste bliver modne. De vilde bær er et hit i madpakken og til små pandekager.”

Med mad-mantraet ’Grøn mad for alle’ er det vigtigt for Johanne at udvikle opskrifter, der ikke er for komplicerede eller indeholder ingredienser som er svære at finde.

”Det er ikke alle, der har nem adgang til naturen og derfor er det sjældent, at sankning er nødvendigt i mine retter. Og jeg er selv en ’save sanker’, jeg kaster mig ikke ud i alt muligt vildt. Men jeg skal da ærligt indrømme, at det bare føles godt, når jeg står med havtorn, jeg selv har plukket selv om jeg er blevet stukket 300 gange og det har kostet blod, sved og tårer. Det er en sejr! Havtorn er rig på C-vitamin og jeg bruger bærrene til lækker marmelade eller en smoothie med en håndfuld direkte fra fryseren. Bare husk at give dem en vask inden du fryser dem ned.”

Køkkenhaven

På sin hjemmeside, englerod.dk, har Johanne også masser af inspirerende ideer til køkkenhaven. Og har selv forvandlet 680 m2 kedelig græsplæne til en frodig køkkenhave med højbede, vildskab og ukrudt.

”Ukrudt kan være vildt flot!”

Også i salaten. Så Johanne plukker skvalderkål og bruger det som spinat eller pesto. ”Det er megasundt.” Og brændenælder til supper og pesto.

”Men husk handskerne. Plukker du ikke brændenælderne i din egen have, men f.eks. i byområder, skal du lige huske at være opmærksom på hundetis…”

”Vi har lavet en kontrolleret vild have med masser af blomster. Og drysser gerne lidt morgenfrue eller kornblomst på en salat eller hummus for at få et flot farvespil. Brug blomsterne fra mælkebøtterne i en pandekagedej eller salater – eller til mælkebøttesirup og -saft.”

Baghaven

”Jeg bor lige op af Hammer bakker og skoven og herude finder jeg vilde æbler og frugt til mos og kompot. Eller jeg snupper en lille mirabelle-snack på mine løbeture. Det vrimler med skovsyre og den lilla urt er nem at kende og næsten umulig at tage fejl af. Brug den f.eks. i salat eller på desserter. Og så er der selvfølgelig ramsløg, den er genial til pesto som fylder fryseren op med. Eller et skønt drys til mange retter, f.eks. blomkålspasta cremet sovs med blomkål toppet med østershatte – eller sankede svampe.”

*) Nordisk Køkkenmanifest blev skabt på initiativ af nogle af Nordens allerbedste kokke og opstiller 10 punkter for renhed, årstider, etik, sundhed, bæredygtighed og kvalitet.

Om Johanne Mosgaard

Kogebogsforfatter, opskriftudvikler og Instragrammer med madfilosofien ’Grøn mad for alle’. Find hendes inspirerende grønne madunivers på @johannemosgaard.

Hvor?

Sank overalt. Ved strandeng, sø, vandløb, strand, hegn, grøftekant, græsland, løvskov, nåleskov og i byen. Og sank så efter årstid. For det er jo blandt andet dét, der er så vidunderligt ved sankning – det ansporer dig til at tænke i sæson! Og så er det gratis.

Også i villahaven

Villahaven kan være andet end fodboldbane og Monky Tonky-trampolinland. Se her efter skvalderkål, rød tvetand, løgkarse, brændenælder – og hyld og hyben, som også er ret vildt.

Skvalderkål har længe haft et noget blakket ry hos haveejere. Men ikke længere. Brug f.eks. kålen i en kartoffelsalat og se løgsovs. Og brug brændenælderne i gnocchi eller pasta. Og husk så kun at slå græsset dér hvor det er højst nødvendigt og hyld biodiversiteten.

Umami me

Tang er langtfra BREAKING NEWS på den danske madscene. Men for Søren da, at plukke den selv?! Lækrest er den fra maj til august – og her er vandet også så varmt, at du kan nøjes med at smøge bukserne op og ikke behøver iføre dig hverken gummistøvler eller waders.

Tang er kalorielet og har et højt indhold af vitaminer, mineraler, Omega3 og kostfibre. F.eks. er tangens høje indhold af kalium regulerende for dit blodtryk modsat saltet, og du kan med fordel erstatte salt og bouillon med tang.

Tør tang på en rist ved stuetemperatur natten over og blend den til granulat - og brug den tørrede umamibombe til pesto, bagværk, fisk eller til kryddersmør.

Dødlækkert

Det er ikke alt derude som skriger ’spis mig og dø!’ så tydeligt som en Rød fluesvamp. Stolt kavaler, Strandgåsfod og Sankthansurt emmer af poesi, men er alle på listen over dét du absolut ikke bør spise fordi man mangler viden om indhold og risici. Dobbelttjek altid før du sætter tænderne i fangsten. Og find liste over spiselige (og måske særligt IKKE spiselige) planter på Fødevarestyrelsen her.

Basisudstyr

  • Frostposer eller plastikbøtter
  • Et vådt håndklæde du kan svøbe om poser/bøtter så de nynippede, -plukkede og -sankede skatte ikke bliver for varme på turen hjem
  • En taske eller rygsæk
  • En kurv (til svampe eller frugt)
  • En børste (til svampe)
  • En saks (til f.eks. granskud og blade eller tang)
  • Handsker (slip for rifter, når du plukker bær)
  • Gummistøvler eller waders (når du plukker tang. Waders kan ofte lejes)
  • Sund fornuft. Tjek f.eks. spiseligheden, hvis du er den mindste smule i tvivl

Tip til håndtering

Børst altid dine svampe fri for jord og blade før du lægger dem i kurven. Giv dem eventuelt en tur mere med børsten, når du kommer hjem, men undgå at skylle dem for svampe suger vandet til sig og det bliver de bare møgtriste og bløde af.

Skyl dine bær i et dørslag og læg dem på et viskestykke og lad dem lufttørre.

Tip til frugtplukning

Hvornår er frugt moden? Slipper frugten let grenen, når du drejer det en halv omgang, er den plukkemoden. Du kan også skære frugten over i halve og tjekke farven på kernerne. Er de mørke er frugten moden. 

App til nybegyndere, let √łvede og PROs

Download app’en ’Vild mad’ udviklet af Rene Redzepi og kokke fra Noma. App’ens lille test finder dit niveau og giver dig masser af inspiration til de vilde vover i dit område, opskrifter og beskrivelse af 110 vilde danske råvarer. Hent app’en i App Store eller Google Play.

Læs også