
BRAISSERET OKSEKØD MED LØG OG SELLERI
FREMGANGSMÅDE
1. Retten tilberedes dagen før, så har man også tid til at smage vinen.
2. Løg og hvidløg pilles og snittes, bladsellerien skæres 2-4 stykker og det hele lægges ned til kødet sammen med krydderibuketten, muskatnød og peber. Vinen hældes ved.
3. Kødet dækkes til og skal marinere i køleskabet i seks timer og gerne natten over.
4. Tag kødet op af marinaden, og lad det dryppe lidt af. Tag grøntsagerne og krydderbuketten op, og si vinen.
5. Smelt smørret i en rummelig tykbundet gryde, salt kødet, og brun det i smørret på alle sider.
INGREDIENSER
1 kg okseinderlår
1 flaske rødvin
2 store løg
2 stilke bladselleri
2 fed hvidløg
Persille,salvie
og laurbær
Revet muskatnød
5 korn sort peber
50 g smør
Salt og peber
Der kan serveres enten kartoffelmos til
eller polenta (majsgrød) efter behag.
WHITE LINE
White Line-serien er fremstillet af aluminium, hvilket giver en optimal varmefordeling både fra bunden og op langs siderne. White Line tåler meget høje temperaturer og er meget robust og slidstærkt.
Bevarer overfladen hvid
Indvendig keramisk belægning
Intet brænder fast, nem at rengøre
Fremstillet af aluminium
Fordeler varmen jævnt og hurtigt
Indkapslet sandwichbund
Sikrer hurtig varmefordeling

DURA LINE
Dura Lines ydersider er blevet anodiseret. Det vil sige, at aluminiummet har ændrer struktur og fået en overflade, der er 40 gange hårdere end stål. Serien er belagt indvendig med PFOA-fri Slip-Let®-belægning, der letter rengøringen.
Fremstillet af aluminium
Fordeler varmen jævnt og hurtigt
Udvendigt anodiseret aluminium
Styrker overfladens holdbarhed
Indvendig PFOA-fri
Slip-Let®-belægning
Intet brænder fast, nem at rengøre
Indkapslet sandwichbund
Sikrer hurtig varmefordeling

RUSTFRIT STÅL
Klassikeren fra 1977. Det rustfrie stål er et hårdt og robust materiale, som kan tåle årevis af madlavning og rengøring og stadig bevare sin blanke overflade.
Udvendigt 18/10 rustfrit stål
Sikrer lang holdbarhed
Indvendig slidstyrke
Tåler alle køkkenredskaber
Højglanspolerede flader
Glatte flader gør rengøringen nem
Forbedret indkapslet sandwichbund
Fordeler varmen hurtigere

MULTI
Multi-layer. Stål og aluminium samles i en flerlagskonstruktion med stål på inder og yderside og med en kerne af aluminium. Dette giver en optimal varmefordeling i både bund og op langs siderne. Som materiale er stål perfekt, fordi det både er robust og let at rengøre.
Multilayer 3-lags teknologi
Den ultimative kombination af materialer
Udvendigt 18/10 rustfrit stål
Sikrer lang holdbarhed
Indvendigt litermål
Nem og præcis opmåling
Kerne af aluminium
Fordeler varmen jævnt og hurtigt i bund og sider

GODE RÅD
GENERELT TIL DIT KOGEGREJ
1. Et regnbuefarvet skær på indersiden af kogegrejet fjernes let med et stålpudsemiddel.
2. Tilsæt først salt, når vandet koger. Ellers kan der opstå små hvide ætsningspletter, der kan være svære at fjerne.
3. Undgå opbevaring af madrester i kogegrej med belægning. Syren i maden vil gå til angreb på panden.
TIL AT PASSE PÅ SLIP-LET®-BELÆGNINGEN
1. Hæld altid fedtstof på panden, inden du skruer op for varmen. Slip-Let®-belægningen bliver ødelagt ved 250 grader, så hold øje med temperaturen.
2. Til Slip-Let®-belægningen bør du bruge kunststof eller træredskaber og aldrig metal.
3. Vask kogegrejet med sulfo hver gang.
4. Fjern evt. brun belægning ved at fylde vand i panden og tilsætte 4-5 spsk. maskinvaskemiddel (til tøj) og lade det stå i ca. 45 minutter. Herefter rengøres kogegrejet med sulfo.
RIBEYE
Også kaldet entrecote. Skåret fra det øverste stykke af oksefileten. Bøffen med den fineste fedtmarmorering af dem alle, og det smager man.
Lad altid bøffen hvile inden servering, lige så længe som den har stegt.

T-BONE STEAK
Rids fedtkanten så kødet ikke buer opad, men ligger fladt på panden.
Hedder som den ser ud. Skåret af oksetyndstegen og er i virkeligheden to bøffer i én. På den ene side af benet mørbrad. På den anden side tyndstegsfilet.

TENDERLOIN-STEAK
Også kaldet oksetournedos. Skåret af oksemørbraden. Bøffen til alle der fortrækker den mør som smør og med meget lille fedtmarmorering.
Bøf med lille fedtmarmorering skal steges med masser af olie og smør.

THE STRIP
Også kaldet engelsk bøf. Skåret af oksefiletens midterste del. Den har mindre fedtmarmorering end ribeye’en, men smagen af bøf er stadig stor.
Lad altid bøffen blive på det samme sted på panden. Ellers mistes varme.

BEARNAISESAUCE - KUNSTEN AT BALANCERE.
Fremgangsmåde
Æggeblommerne piskes over svag varme og meget luftige for at kunne absorbere så meget smør som muligt. Pas på varmen mens du pisker. Ellers bliver det til æggekage. Tilsæt endelig ikke for meget smør ad gangen. Så skiller saucen. Slut af med friskhakket skalotteløg og estragon. Til bearnaisesovs anbefales en Eva Trio kobbergryde fordi den er ekstra temperaturfølsom.
Ingredienser
100 g æggeblommer
15 g salt
40 g estragon essens
350 g klaret smør
1 tsk hakket skalotteløg
ó bundt estragon
Grydebagt brød
Fremgangsmåde
Bland alle ingredienser.
Dejen skal hæve natten over og tages ud tre timer før bagning. En Eva Trio støbejernsgryde smøres grundigt med vegetabilsk olie og dejen lægges i. Brødet bages med låg på ved 230 grader i 40 minutter. Låget tages af og brødet bager videre i 17 minutter. Fordi støbejernet tåler så høje temperaturer bliver brødet ekstra sprødt og saftigt.
Ingredienser
19 g gær
500 g vand
32 g salt
120 g bornholmsk mørkt guldøl
100 g yoghurt 3,5%
120 g havregryn
620 g bornholmsk ølandshvedemel

GENFORTOLKNING AF KLASSISKE RETTER
Fremgangsmåde
Der er retter, der vækker barndomsminder, og som derfor af mange opfattes som urørlige. Men de løber jo ingen steder, selvom man eksperimenterer med retternes forskellige ingredienser. For eksempel kan teksturen ændre – fløden til rødgrøden blive til is, grøntsager til puré, saucer kan forvandles til små gelekugler.
Få mere inspiration
Se filmen genfortolkning af klassiske retter fra Grejskolen og bliv inspireret til helt nye måder at fortolke gode klassiske retter.


BLOMKÅLSPURÉ MED KNAS
Blid i smagen, men med bid i konsistensen.
Blend ½ blomkålshoved, lidt smør, 1 dl. mælk, salt og peber. Tilsæt bitte små stykker blomkål.

EKSOTISK PURÉ
Syrlig sødme til is og andre desserter.
Frugtkødet fra tre mangofrugter koges i lidt vand. Frugtkødet fra en stor ananas tilsættes og simrer med, til det er blødt. Blendes i gryden og smages til med sukker.

BAGT HOKKAIDOPURÉ
Enkelt, lækkert og fyldigt i smagen.
Sæt et stort Hokkaido græskar i forvarmet ovn ved 190 grader og bag i ca. 1,5 time.
Skrab skrællen af, halvér og udhul. Blend og smag til med salt og peber.

ÆRTEPURÉ MED HVIDLØG
Smuk grønt med en nøddeagtig smag.
4 fed hvidløg koges ca. 3 minutter. Tilsæt 500 g frosne ærter og kog videre i 3 minutter. Hæld vandet fra og blend med en god klat smør, 1 spsk. creme fraiche. Smag til med salt og peber.



Gærdevikke
Vokser langs veje og i skoven. Hører til ærteblomstfamilien.
ADVARSEL
Nogle blomster er giftige. Vær derfor altid på den sikre side, inden du pynter op med dem på mad.

Stedmoderblomst
Findes især på mager og sandet jord. Hører til violfamilien.
ADVARSEL
Nogle blomster er giftige. Vær derfor altid på den sikre side, inden du pynter op med dem på mad.

KORNBLOMST
Gror i kornmarker og vejkanter. Hører til kurvblomstfamilien.
ADVARSEL
Nogle blomster er giftige. Vær derfor altid på den sikre side, inden du pynter op med dem på mad.

HYBENROSE
Kan plukkes på buske i både haver og ved stranden. Hører til rosefamilien.
ADVARSEL
Nogle blomster er giftige. Vær derfor altid på den sikre side, inden du pynter op med dem på mad.

PORTIONSANRETTET SKALDYRSBOUILLON MED GRØN OLIE OG SYLTET ÆGGEBLOMME.
Fremgangsmåde
Varm olien op i en tykbundet gryde og rist rejehoveder og skaller. Tilsæt urterne som forinden er skåret i mindre stykker.
Hæld hvidvinen ved og kog den væk. Tilsæt vand og peberkorn og kog det igennem til boullion. Fjern gryden fra blusset og læg låg på. Lad suppen trække i 30 min. før den sigtes gennem et klæde og smages til med salt.
SYLTET ÆGGEBLOMME: 6 økologiske æggeblommer, 5 dl smagsneutral olie. Blommerne hældes i hver sin kop og olien hældes over, så den står 1 cm over blommen. Kopperne sættes i ovnen på 63 grader i 2 timer. Tages forsigtigt op af olien ved servering.
TILBEHØR Ca. 36 små morkler udblødes og renses. 25 g hasselnødder ryges i en lille røgovn i 20 minutter, til de dufter skønt af røg.
GRØN OLIE 100 g babyspinat 50 g ramsløg el. purløg 300 g smagsneutral olie Alt blendes i 10 min. til olien ryger en lille smule. Olien sigtes gennem et kaffefilter og holdes kølig. Pynt med Rød og grøn skovsyre.
Ingredienser
500 g rejehoveder og skaller
1 løg
1 gulerod
1 fed hvidløg
1 kvist timian
1 dl hvidvin
10 peberkorn
lidt olie
1 l vand


SORT/HVID
Modsætninger mødes og sød musik opstår. For eksempel aske over vaniljeis.
Geleperler på rejefond med persille og æble serveret på jomfruhummer tatar.

FARVE I FARVE
Den samme farve på alle ingredienser kan understøtte smagen i retten.
Torsk i ærtestøv, fermenterede ærter, verbena-creme og aromatisk olie.

SPRAGLET
Ved at sætte flere forskellige farver sammen, giver man indtryk af mange smagsnuancer.
Saltet jomfruhummer med spiselige blomster fra strand og mark.

MINIMALISTISK
Jo færre farver, desto mere fokus på rettens hovedingrediens.
Østers med persille sfære serveret med strandurter.

Langs siden
Udnytter tallerkenens kant og cirkulære form.
Som for eksempel Chokolademousse med blåbær, karanelliserede korn og enebærmarengs.

Centreret
Bruger midten og sætter maden i centrum.
Som for eksempel Sprængt lammetunge med små radiser og solbær.

Spredt
Bruger hele tallerkens flade til fulde.
Som for eksempel Oksetatar, peberrodsmayonnaise og nødder.

I dybden
Anretning af fyldet midt på før evt. suppe hældes ved.
Som for eksempel Pocheret æggeblomme, dampet strandkål, rømø-rejer og skaldyrsbouillon.


ADVARSEL
VIGTIG INFORMATION
Afbrænding af hø i en gryde er farligt indendørs. Dels kan der udvikles kraftig røg, og dels kan der opstå høje flammer. Brænd af udendørs og på et sted, hvor stikflammer ikke kan få fat i noget.
OBS!
Eva Solo opfordrer til stor påpasselighed og minder om, at afbrændingen er på eget ansvar.


Vesterhavsskum
Fremgangsmåde
Det hele blendes og hældes op i en gryde. Saucen skal nu varmes op til den koger. Dels for atopnå virkning af salt og lecitin, og dels fordi saucen skal serveres varm. Efter opkog tages gryde af varmen, og oppiskning til skum skal begynde.
Pisk i den ene side af gryden, så danner der sig skum i den anden. Lad det stå et par minutter og trække. Nu er skummet stabilt og klar til, med en ske, at blive serveret på toppen af anretningen.
* Lecithin er et naturligt emulgeringsstof, der kan få skum pisket af både varme og kolde væsker, til at holde gennem længere tid.
Ingredienser
½ l muslingefond
350 g fløde
10 g salt
9 g lecithin*


GELE SFÆRE - MOLEKYLÆR GASTRONOMI TIL EN ROLIG HÅND
Fremgangsmåde
Vandbad:
1 l demineraliseret vand (Det man f.eks. bruger til dampstrygejern)
6,5 g calcic*
Alle ingredienser blendes og sigtes derefter for at få en helt klar væske. For at få alle luftbobler væk sættes væsken på køl i 24 timer. Til vandbad piskes 1 l mineralvand med 6,5 g calcic og sættes ligeledes på køl i 24 timer. Det kræver en rolig hånd at skabe gelespheren.
Det kræver en rolig hånd at skabe geles sfæren. Lige så stille med en ske dryppes den grønne væske ned i vandbadet i forskellige portionsstørrelser, og smukke, grønne persille sfære dannes.
* Algin. Naturligt udvundet af alger. Et fint pulver som er med til at danne en hinde om væske når det kommer i forbindelse med calcium – eller calcic. Kan købe i Helsekostbutikker, Matas eller på nettet.
* Calcic. Et grundstof, som findes i drikkevand. Ved at opløse det i demineraliseret vand kan man selv styre indholdet af calcic. I den rette koncentration er det den perfekte partner med Algin, når vi taler om at lave sphere. Kan købe i Helsekostbutikker, Matas eller på nettet.
INGREDIENSER
60 g persille
60 g spinat
600 vand
grøn farve
8 g salt
4,5 g algin*


GELEPERLER - OGSÅ KALDET JUICENS KAVIAR
Fremgangsmåde
Alle ingredienser undtagen agaren blendes og sigtes derefter.
Den nu klare lage tilsættes agar og salt og hældes over i en gryde. Den skal opvarmes for at opløse salt og aktivere agarens geleringsevne. Med en plastsprøjte opsuges lagen, som nu stille og roligt presses ned i små dråber i en skål med olie. De fineste, sorte perler dannes og tages op med en hulske. Man kan bruge stort set alle væsker til at danne geleperler. Lige fra passionfrugt, mango og ananas. Eller citronsaft, lime og alkohol. Altsammen til desserter. Der til næsten ingen begrænsninger.
*Vegetabilsk geleringsmiddel. Kan købe i Helsekostbutikker, Matas eller på nettet.
Ingredienser
50 g persille
250 g rejefond
200 g æblejuice
Salt
Sort farve
4 g agar*


GRØN OLIE - FARVESTRÅLENDE OG VELSMAGENDE
FREMGANGSMÅDE
Persille, spinat og olie blendes i ca. 10 minutter. Varmen fra blenderen trækker klorofylen –det grønne farvestof - ud af persillen og spinaten på en sådan måde, at den grønne farve nærmest bliver lysende. Efter blenderen skal olien sies, og så er den klar til dressinger, mayonnaiser eller saucer.
INGREDIENSER
700 g raps eller soyaolie
300 g persille
100 g spinat