FREMGANGSMÅDE

1. Retten tilberedes dagen før, så har man også tid til at smage vinen.

2. Løg og hvidløg pilles og snittes, bladsellerien skæres 2-4 stykker og det hele lægges ned til kødet sammen med krydderibuketten, muskatnød og peber. Vinen hældes ved.

3. Kødet dækkes til og skal marinere i køleskabet i seks timer og gerne natten over.

4. Tag kødet op af marinaden, og lad det dryppe lidt af. Tag grøntsagerne og krydderbuketten op, og si vinen.

5. Smelt smørret i en rummelig tykbundet gryde, salt kødet, og brun det i smørret på alle sider.

GENERELT TIL DIT KOGEGREJ

1. Et regnbuefarvet skær på indersiden af kogegrejet fjernes let med et stålpudsemiddel.

2. Tilsæt først salt, når vandet koger. Ellers kan der opstå små hvide ætsningspletter, der kan være svære at fjerne.

3. Undgå opbevaring af madrester i kogegrej med belægning. Syren i maden vil gå til angreb på panden.

Fremgangsmåde

Æggeblommerne piskes over svag varme og meget luftige for at kunne absorbere så meget smør som muligt. Pas på varmen mens du pisker. Ellers bliver det til æggekage. Tilsæt endelig ikke for meget smør ad gangen. Så skiller saucen. Slut af med friskhakket skalotteløg og estragon. Til bearnaisesovs anbefales en Eva Trio kobbergryde fordi den er ekstra temperaturfølsom.

Fremgangsmåde

Bland alle ingredienser.

Dejen skal hæve natten over og tages ud tre timer før bagning. En Eva Trio støbejernsgryde smøres grundigt med vegetabilsk olie og dejen lægges i. Brødet bages med låg på ved 230 grader i 40 minutter. Låget tages af og brødet bager videre i 17 minutter. Fordi støbejernet tåler så høje temperaturer bliver brødet ekstra sprødt og saftigt.

Fremgangsmåde

Der er retter, der vækker barndomsminder, og som derfor af mange opfattes som urørlige. Men de løber jo ingen steder, selvom man eksperimenterer med retternes forskellige ingredienser. For eksempel kan teksturen ændre – fløden til rødgrøden blive til is, grøntsager til puré, saucer kan forvandles til små gelekugler.

Fremgangsmåde

Varm olien op i en tykbundet gryde og rist rejehoveder og skaller. Tilsæt urterne som forinden er skåret i mindre stykker.

Hæld hvidvinen ved og kog den væk. Tilsæt vand og peberkorn og kog det igennem til boullion. Fjern gryden fra blusset og læg låg på. Lad suppen trække i 30 min. før den sigtes gennem et klæde og smages til med salt.

SYLTET ÆGGEBLOMME: 6 økologiske æggeblommer, 5 dl smagsneutral olie. Blommerne hældes i hver sin kop og olien hældes over, så den står 1 cm over blommen. Kopperne sættes i ovnen på 63 grader i 2 timer. Tages forsigtigt op af olien ved servering.

TILBEHØR Ca. 36 små morkler udblødes og renses. 25 g hasselnødder ryges i en lille røgovn i 20 minutter, til de dufter skønt af røg.

GRØN OLIE 100 g babyspinat 50 g ramsløg el. purløg 300 g smagsneutral olie Alt blendes i 10 min. til olien ryger en lille smule. Olien sigtes gennem et kaffefilter og holdes kølig. Pynt med Rød og grøn skovsyre.

VIGTIG INFORMATION

Afbrænding af hø i en gryde er farligt indendørs. Dels kan der udvikles kraftig røg, og dels kan der opstå høje flammer. Brænd af udendørs og på et sted, hvor stikflammer ikke kan få fat i noget.

Fremgangsmåde

Det hele blendes og hældes op i en gryde. Saucen skal nu varmes op til den koger. Dels for atopnå virkning af salt og lecitin, og dels fordi saucen skal serveres varm. Efter opkog tages gryde af varmen, og oppiskning til skum skal begynde.

Pisk i den ene side af gryden, så danner der sig skum i den anden. Lad det stå et par minutter og trække. Nu er skummet stabilt og klar til, med en ske, at blive serveret på toppen af anretningen.

* Lecithin er et naturligt emulgeringsstof, der kan få skum pisket af både varme og kolde væsker, til at holde gennem længere tid.

Fremgangsmåde

Vandbad:

1 l demineraliseret vand (Det man f.eks. bruger til dampstrygejern)

6,5 g calcic*

Alle ingredienser blendes og sigtes derefter for at få en helt klar væske. For at få alle luftbobler væk sættes væsken på køl i 24 timer. Til vandbad piskes 1 l mineralvand med 6,5 g calcic og sættes ligeledes på køl i 24 timer. Det kræver en rolig hånd at skabe gelespheren.

Det kræver en rolig hånd at skabe geles sfæren. Lige så stille med en ske dryppes den grønne væske ned i vandbadet i forskellige portionsstørrelser, og smukke, grønne persille sfære dannes.

* Algin. Naturligt udvundet af alger. Et fint pulver som er med til at danne en hinde om væske når det kommer i forbindelse med calcium – eller calcic. Kan købe i Helsekostbutikker, Matas eller på nettet.

* Calcic. Et grundstof, som findes i drikkevand. Ved at opløse det i demineraliseret vand kan man selv styre indholdet af calcic. I den rette koncentration er det den perfekte partner med Algin, når vi taler om at lave sphere. Kan købe i Helsekostbutikker, Matas eller på nettet.

Fremgangsmåde

Alle ingredienser undtagen agaren blendes og sigtes derefter.

Den nu klare lage tilsættes agar og salt og hældes over i en gryde. Den skal opvarmes for at opløse salt og aktivere agarens geleringsevne. Med en plastsprøjte opsuges lagen, som nu stille og roligt presses ned i små dråber i en skål med olie. De fineste, sorte perler dannes og tages op med en hulske. Man kan bruge stort set alle væsker til at danne geleperler. Lige fra passionfrugt, mango og ananas. Eller citronsaft, lime og alkohol. Altsammen til desserter. Der til næsten ingen begrænsninger.

*Vegetabilsk geleringsmiddel. Kan købe i Helsekostbutikker, Matas eller på nettet.

FREMGANGSMÅDE

Persille, spinat og olie blendes i ca. 10 minutter. Varmen fra blenderen trækker klorofylen –det grønne farvestof - ud af persillen og spinaten på en sådan måde, at den grønne farve nærmest bliver lysende. Efter blenderen skal olien sies, og så er den klar til dressinger, mayonnaiser eller saucer.